Uma parceria entre a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e a Specialty Coffee Association (SCA) possibilitou a realização dos dois primeiros cursos de formação Coffee Value Assessment (CVA) no Brasil, entre os dias 10 e 13 de setembro, no LuccaLab, em Curitiba (PR).

O CVA é o mais novo protocolo de avaliação de café, lançado pela SCA neste ano, que inclui, além da qualidade do sabor, tradicionalmente examinada nos sistemas de análises sensoriais anteriores, outros atributos que diferenciam os cafés especiais, incluindo práticas sustentáveis de produção e a análise extrínseca, alinhada aos anseios de importadores e consumidores finais.

De acordo com Luiz Roberto Saldanha, conselheiro da BSCA e da SCA, que participou dos primeiros cursos em território nacional, o CVA é um novo sistema de avaliação que utiliza diferentes camadas.

“Primeiramente, ele traz toda a inovação em ciência de alimento e avaliação sensorial, com a divisão da avaliação descritiva da afetiva em diferentes etapas. Isso se deu porque está comprovado, cientificamente, que há viés cognitivo de que não conseguimos fazer a avaliação descritiva sem sermos influenciados pela afetiva se feitas ao mesmo tempo”, explica.

A grande diferença do atual sistema em relação aos protocolos anteriores, conta ele, é a introdução da avaliação dos atributos extrínsecos ao café. “Pesquisas identificaram o impacto da percepção de valor e a vontade e a capacidade dos consumidores em pagarem mais por um produto que se adeque a seus anseios. Também houve a adoção de uma escala para avaliação da doçura no café, que o formulário anterior não trazia, o que é excepcional ao Brasil porque esse é um dos principais atributos dos nossos cafés”, completa.

O diretor executivo da BSCA, Vinicius Estrela, revela que o novo método surgiu como resposta às mudanças e aos avanços no setor de café especial, que, nas últimas décadas, evoluiu significativamente, ao passo que os métodos de avaliação sensorial permaneciam os mesmos.

“O CVA foi desenhado para substituir o tradicional protocolo de cupping, proporcionando uma abordagem mais inclusiva e flexível, que leva em conta as preferências de consumidores e diferentes contextos de consumo, envolvendo quatro tipos de avaliação: física, descritiva, afetiva e extrínseca”, explica Estrela.

Cada uma das avaliações físicas e descritivas é realizada separadamente. Após a conclusão, o sistema atua como uma ferramenta de descoberta de valor, comparando os atributos sensoriais do café com os extrínsecos, que são os desejados pelos compradores e importadores, como identidade geográfica, tipo de processamento, certificações e/ou histórias de produtores e propriedades.

Com base na nova metodologia, os participantes dos primeiros cursos CVA no Brasil, que incluiu baristas, torrefadores, produtores, degustadores e exportadores, tiveram uma imersão completa no sistema de avaliação.

“Estou muito feliz pelo CVA ter chegado ao Brasil, através da parceria entre BSCA, SCA e LuccaLab, e com a grande adesão que ocorreu. Essa ferramenta ajudará os diferentes elos da cadeia produtiva do país para que consigamos identificar melhor e, consequentemente, comunicar melhor ao mercado todos os atributos, intrínsecos e extrínsecos, dos cafés do Brasil aos mercados interno e externo”, celebra Saldanha, que encabeçou o processo para tornar possível a realização dos cursos.

Anfitrião dos primeiros cursos CVA no Brasil, o LuccaLab é a principal escola da SCA na América do Sul, com três instrutores Authorized SCA Trainers (ASTs) e dois Q-Graders, os quais ministram cursos profissionalizantes em todas as áreas de conhecimento do café oferecidas pela instituição, que possui abrangência mundial. Seu laboratório é certificado e conta com todos os equipamentos necessários para esses treinamentos.

“Desde 2017, o LuccaLab vem prestando serviços à SCA com padrão de excelência, preparando profissionais com 98% de aprovação nas provas de certificação que são aplicadas pela própria instituição. O CVA faz parte do programa de treinamento e já está sendo adotado no mundo todo, representando uma nova tendência na avaliação de cafés, tanto verdes, quanto torrados. A SCA espera que, em breve, seja adotada esta nova forma de avaliação não apenas na comercialização e nos concursos de qualidade, como o Cup of Excellence, mas também na comunicação com o cliente final, que é quem sustenta toda a cadeia”, revela Georgia Franco de Souza, fundadora da Lucca Cafés Especiais, que possui o LuccaLab.

Ela e a filha Carolina Franco de Souza, especialista em café, participaram dos cursos no Brasil e, como integrante da equipe do LuccaLab, entendem que o debut do CVA no país vem ao encontro dos anseios do mercado como um todo, aproximando os elos da cadeia produtiva.

“Os produtos são descritos de forma que todos entendam e, nos cursos, tivemos a oportunidade de certificar nossos ASTs, que serão os disseminadores desde protocolo na América do Sul, visto que nossos instrutores ministram cursos também em espanhol e inglês”, declara Georgia.

Ela e Carolina entendem que o CVA veio para ficar. “Longe de ser um protocolo difícil, é muito mais intuitivo e descomplicado, tanto para ensinar, quanto para aprender. O provador se sente com a mente aberta, sem se desligar dos critérios técnicos de qualidade. Como o próprio nome diz, trata-se de identificar qual o valor que aquele café tem para um determinado mercado”, conclui.

Os treinamentos no Brasil foram conduzidos por Sylvia Gutierrez, renomada instrutora mexicana da SCA e representante do World Coffee Championships (WCC). Com ampla experiência no setor, ela é instrutora Q-Grader, coordenou as três primeiras edições do Cup of Excellence e é fundadora de uma organização sem fins lucrativos dedicada às mulheres do café.

PRINCIPAIS PONTOS DO NOVO SISTEMA CVA

Foco no consumidor: conecta diretamente as preferências dos consumidores à avaliação sensorial do café, reconhecendo as variações de gosto e contexto de consumo;

Abordagem abrangente da avaliação: permite que diferentes aspectos do café sejam valorizados;

Atributos ajustáveis: oferece maior liberdade na escolha dos atributos a serem avaliados, adaptando-se a mercados regionais e globais;

Análise de valor: tem foco no valor que o café é percebido, não se restringindo aos atributos sensoriais do produto. A chamada avaliação “extrínseca”;

Diversidade de métodos de extração: além de cafés coados, permite a avaliação de cafés em diversos métodos de preparo, tornando-o mais abrangente;

Transparência: é voltada para promover maior clareza em todas as etapas da avaliação, conectando produtores, compradores e consumidores; e

Referências sensoriais locais: treinamento sensorial não se restringe aos palatos que se encontram na “Roda de Sabores” do café. Ele busca referências locais, de cada região, para facilitar o treinamento dos profissionais.